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1 - INTRODUÇÃO O descascamento de frutas e hortaliças é uma etapa essencial na indústria de alimentos; tanto para a venda desses produtos minimamente processados, quanto para a produção de derivados, como néctar, xarope e geléia (ALZAMORA et al., 2000). Diante da enorme variedade de frutas e de hortaliças, tornou-se necessário o desenvolvimento de diferentes técnicas de processamento que se adequassem a cada matéria-prima, buscando menores perdas quantitativas, qualitativas, maior rendimento e, conseqüentemente, maior produtividade (SILVA, 2007). Os métodos estudados neste experimento foram: descascamento físico após tratamento térmico, descascamento químico com soda quente e descascamento mecânico por abrasão. Contudo, existem ainda outros métodos como o descascamento manual, o enzimático, e a combinação de dois ou mais desses métodos (ALZAMORA et al.,2000). O primeiro método estudado consiste na imersão da matéria-prima por um curto período de tempo (de 2 a 5 minutos) em água fervente, óleo aquecido ou vapor sob alta pressão. Em seguida a matéria-prima é resfriada; isso pode ser feito a vácuo ou com água fria. Ela também pode ser exposta a uma chama de 540°C seguida da lavagem em lavadores rotatórios com aspersores. Depois retira-se a casca. A retirada da casca pode ser feita de forma manual (WOODROOF e LUH, 1986). O processo a vapor é amplamente utilizado para o descascamento de batatas e cenouras. O uso do vapor economiza água e não a contamina com substâncias químicas (WOODROOF e LUH, 1986). O segundo método consiste no uso de substâncias químicas como soda cáustica (lixiviação), em baixas concentrações(2% a 10%) em água quente (de 80°C a 90°C). A matéria-prima é mergulhada nessa solução por um curto período de tempo (2 minutos) e em seguida lavada com água corrente para retirar a soda. Para garantir a total retirada da soda, recomenda-se banho rápido de ácido cítrico, agente neutralizante da solução alcalina (ARTHEY e ASHURST, 2001). Outra