franca

Uma tradição entre convívio e prestígio

No que se refere ao sabor, o hábito muito antigo de consumir vinhos, como acompanhamento para os alimentos ou em molhos, embora não seja exclusivo à França, representa um fator importante na educação do paladar. Segundo o chef alsaciano Ernile Jung, "um molho ao vinho apresenta uma harmonia complexa de ácidos que estimulam o aperfeiçoamento. Por outro lado, o vinho estimula o apetite e torna os pratos ainda mais atraentes". A França foi alçada a um dos primeiros lugares na qualidade dos vinhos, cujo desenvolvimento se deu paralelamente aos progressos técnicos constantes a partir do século 17, sob a influência, principalmente, dos homens da Igreja e das ordens monásticas. Foi, aliás, graças a eles que a viticultura pôde perdurar durante os períodos de invasão da alta Idade Média.

Nessa época, a cozinha francesa ainda não se distinguia da dos outros países da Europa. É verdade que as diferenças são mais de ordem social do que geográfica. Assim, algumas similaridades são percebidas nas cortes pré-aristocráticas das cidades do império carolíngio. Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o "brouet") enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos no entanto são extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne. A cozinha medieval é caracterizada pelos binômios açucarado-salgado, azedo-doce, o não gorduroso e as especiarias.

Com o Renascimento e a descoberta de novos continentes, os legumes originários das Américas surgem na Europa. Os feculentos (feijões, batata - depois de um longo purgatório -, mas também o milho) vão suplantar as favas, especialmente na França, ao longo dos séculos 16 e 17. A invasão de novos produtos, a começar pelo "coq d’lnde" - o peru - que destrona o pavão já no final do século 16, vem