FORMAÇÃO DO SABOR DO QUEIJO PELO CATABOLISMO DE AMINOÁCIDOS.

RESUMO

O catabolismo de aminoácidos é um processo importante para a formação do sabor de queijo. A capacidade das bactérias ácido lácticas (LAB) e outros microorganismos do queijo para degradar aminoácidos para compostos aromáticos é altamente dependente da cepa. Geralmente, o catabolismo de aminoácidos procede por duas vias diferentes.
O primeiro deles, principalmente observada para metionina, é iniciado por uma reação de eliminação e conduz os compostos de aroma maiores de enxofre. A segunda via é geralmente iniciada por uma reação de transaminação e é a principal via por degradação de todos os aminoácidos de LAB. A resultante a-ceto ácidos são então degradados em vários compostos de aroma através de 1 ou 2 passos adicionais. As enzimas de Lactococcus, iniciadores de ambas as vias, têm sido bem caracterizados e a sua importância na formação de compostos de aroma tem sido demonstrada através de linhagens isogênicas que faltam cada enzima. A partir do conhecimento novo, diversas aplicações foram desenvolvidas com sucesso, especialmente para intensificar ou diversificar sabor de queijo, controlando transaminação do aminoácido. INTRODUÇÃO

Acelerar ou diversificar o desenvolvimento do sabor em queijo é de grande interesse econômico uma vez que o sabor final de queijos determina parcialmente a escolha do consumidor e porque o desenvolvimento sabor é um processo demorado e caro e que ainda não é bem dominado. A formação de sabor ocorre durante a maturação do queijo, é um complexo processo em que três grandes vias catabólicas são envolvidas: a lipólise, glicólise e proteólise. A proteólise deveria ser um limitante da velocidade na maturação de muitos queijos, especialmente em queijos semi-duros e, portanto, tem sido o foco da maior parte da investigação sobre a aceleração de maturação. No entanto, os resultados recentes mostram que o reforço a liberação de aminoácidos livres, intensificando a peptidolysis por bactérias ácido lácticas ou a adição de