FORMAÇÃO DE ESPUMA DE PROTEÍNAS

FORMAÇÃO DE ESPUMA DE PROTEÍNAS

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CURITIBA
2010
1 INTRODUÇÃO
Na indústria de alimentos, principalmente na área de panificação, às claras em neve que é uma espuma formada a partir da proteína que constitui a clara de ovo, tendo esta espuma uma grande função no preparo dos alimentos, pois vai depender principalmente dela, a qualidade dos produtos, como pães, bolos, tortas entre outros.
Nesta pratica foi observado à formação da espuma a partir da clara de ovo, analisando diferentes tempos de batimento, avaliando a estabilidade da espuma da clara de ovo, também esta avaliação foi feita com a adição de diferentes tipos de substancias como o cloreto de cálcio, cloreto de sódio e a sacarose.

2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

A clara do ovo consiste em uma mistura de proteínas muito diferentes entre si, das quais a mais importante é a ovalbumina, que constitui 50% das proteínas totais da clara. (BOBBIO, 1992)
A clara do ovo é basicamente uma solução aquosa de proteínas de natureza viscosa, a variabilidade do conteúdo em proteína é de 9,7 a 10,6. O conteúdo lipídico 0,03 é muito baixo comparado ao da gema, os carboidratos 0,8 aparecem tanto unidos às proteínas como em estado livre. (ORDÓÑEZ, 2005)
A clara de ovo contém uma enzima, a lisozima, que constitui aproximadamente 3% da clara de ovo e que tem ação nas paredes celulares de algumas bactérias. Pode formar com a ovomucina um complexo solúvel em água, que provavelmente contribui para a estrutura do gel do albúmen. Lisozima é facilmente inativada pelo calor. (BOBBIO, 1992)
A clara é constituída de quatro camadas distintas: externa fluida, densa, interna fluida e as chalazas que são os cordões de sustentação da gema que constituem, respectivamente, cerca de 20, 58, 17 e 3% da clara. (ORDÓÑEZ, 2005)
A espuma de claras representam um importante papel em muitos produtos alimentares porque os torna leves em textura, contribuindo também para se crescimento. A clara batida