FICHAMENTO

CENTRO DE ENSINO SUPERIOR DE JUIZ DE FORA

VICTOR SOUZA PEREIRA

FICHAMENTO
Relação entre o escurecimento dos grãos de feijão carioca e o tempo de cocção

Juiz de Fora
2014
SILVA, Fernanda de Cássia; PEREIRA, Helton Santos; MELO, Patrícia Guimarães Santos; MELO, Leonardo Cunha; FERREIRA, Adriane Wendland. Relação entre o escurecimento dos grãos de feijão carioca e o tempo de cocção. In: Congresso Nacional de Pesquisa de Feijão. Embrapa Arroz e Feijão, Goiânia, p.10, 2011.

p.10
“O feijão representa a principal fonte de proteína na dieta dos brasileiros. Durante o armazenamento dos grãos, ocorrem algumas alterações químicas e/ou estruturais que levam a depreciação da qualidade geral e do valor nutritivo do produto.”
“[...] deterioração é gradual, irreversível e cumulativa, cuja velocidade e intensidade dependerão do tempo e temperatura de armazenagem, das características intrínsecas dos grãos e principalmente da sua umidade (SARTORI, 1996).”

“[...] a perda de qualidade manifesta-se pelo aumento no grau de dureza do feijão, com consequentes acréscimos no tempo necessário para cozimento, além de mudanças no sabor e escurecimento do tegumento em algumas cultivares (RIOS et al., 2002). Dentre os parâmetros que norteiam o melhoramento genético do feijoeiro-comum, o tempo de cozimento está diretamente influenciado pelo fator genético, pelo ambiental e pela interação s x s (BRESSANI et al., 1988).”

“[...] cultivar no mercado está relacionada com a sua característica de cozimento, sendo que este caráter é frequentemente associado pelos consumidores ao escurecimento do grão de feijão. Grãos escuros são associados a grãos velhos e de difícil cozimento. Assim, grãos mais escuros, mesmo novos são preteridos pelo consumidor. Já existem genótipos-elites que apresentam retardamento do escurecimento dos grãos, conservando a coloração clara do grão por um período maior.”

“[...] genótipos com retardamento do escurecimento dos grãos, são