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O paladar ou gustação é um dos cinco sentidos. É por meio do paladar que o homem, assim como os demais animais, percebe o sabor, o gosto dos alimentos.
O órgão responsável pelo paladar é a língua. Na parte de cima da língua, existem pequenas elevações, que podem ser vistas ao espelho, chamadas de papilas linguais. Cada papila lingual é formada por um conjunto de microscópicas células sensoriais. As papilas linguais estão ligadas a terminações nervosas que captam os estímulos de sabor e enviam impulsos nervosos ao cérebro, que os transforma em sensações gustatórias. Outras regiões como o palato, a epiglote e a faringe apresentam alguma sensibilidade aos sabores, nada comparado à capacidade da língua.
As dezenas de papilas linguais presentes na superfície da língua captam os quatro sabores primários, ou as quatro sensações gustatórias: doce, salgado, azedo ou ácido e amargo. Das combinações das quatro sensações gustatórias, surgem centenas de outros sabores.
As papilas linguais só captam o sabor de alimentos em estado liquido. Por esse motivo, a saliva tem um papel importante em relação aos alimentos sólidos, pois a ela cabe dissolver os alimentos de modo que as papilas linguais captem os sabores.
Por muito tempo acreditou-se que existiam papilas linguais diferentes para cada sabor primário, porém, estudos recentes descobriram que cada papila lingual é capaz de perceber os quatro sabores primários, embora em cada parte da língua, as papilas linguais sejam mais sensíveis a um tipo de sabor. No fundo da língua, as papilas são mais sensíveis a estímulos amargos, nas laterais do meio da língua, a sensibilidade maior é para os sabores azedos. Um pouco mais a frente são sentidos, com maior intensidade, os sabores salgados, enquanto na ponta da língua é maior a sensibilidade aos doces.
Substâncias que não provocam reação alguma nas papilas linguais são chamadas de insípidas. É o caso da água, por exemplo.
Além disso, muitas vezes confundimos gostos e cheiros, isso