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DESENVOLVIMENTO DE MISTURA EM PÓ PARA BOLO INGLÊS LIGHT COM FRUTAS
DEVELOPMENT A LIGHT CAKE MIX FOR THE PREPARATION OF ENGLISH CAKE WITH DRIED FRUITS
.T.P
BARONI, C.F.S.C1; PENTEADO, P .S.2; GEMIN1, C.A.B.; BORGET1, L.D.; WILLE, G.M.F.C.2
1. Graduados em Farmácia Industrial na UFPR
2. Docente da disciplina de Tecnologia de Alimentos Dietéticos, UFPR [e-mail]

RESUMO

A facilidade do uso das misturas em pó, para compensar a agitação e a falta de tempo na elaboração de preparações alimentícias, difundiram estes tipos de alimentos e justifica o estudo e desenvolvimento de uma mistura em pó para o preparo de bolo inglês light com frutas. Os protótipos foram obtidos utilizando princípios das operações unitárias de tecnologia de alimentos, como: cominuição, desidratação, mistura, tamisação e acondicionamento. Na etapa de desenvolvimento, foram selecionadas três formulações de bolo inglês em mistura em pó, constituídas em média de
41,0 g% de farinha de trigo; 27,0 g% de açúcar refinado; 13,5 g% de polidextrose; 11,0 g% da combinação variada de frutas desidratadas (damasco, maçã e pêra); 6,0 g% de açúcar mascavo;
1,5 g% de fermento químico e com mistura de aroma artificial de baunilha e rum da Jamaica. As misturas em pó foram preparadas, conforme recomendação ao consumidor, e avaliadas por comparação a produtos comerciais e ao padrão de bolo inglês por 60 provadores semi treinados nos atributos cor, aroma, textura (umidade e maciez), dulçor, aparência, distribuição e sabor das frutas. O produto pronto para o consumo apresentou valores médios de 266 kcal%, 6,9 g% em proteínas, 3,6 g% de lipídios, 51,5 g% de carboidratos; caracterizando o bolo inglês com frutas como light - face a redução de mais 65% em gorduras totais e saturadas em relação aos produtos convencionais similares e, em especial, pela substituição da gordura pelo ingrediente tecnológico polidextrose, mantendo sabor e maciez, sem perda importante no volume final da mistura.