FATOR DE CORREÇÃO E COCÇÃO

Aula Prática 3 Fator de correção e indicador de conversão
Introdução
Um dos índices utilizados para acompanhamento do desperdiço de alimento é o fator de correção (FC), também conhecido como indicador de parte comestível ou fator de perde. Ele é um índice imprescindível para definir a quantidade de alimento a ser comparada, considerando o que será perdido ao longo da preparação, da limpeza e da subdivisão. O fator de correção permite comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos pré-preparados ou os prontos para consumo, permitindo ainda avaliar as perdas com as cascas, sementes, talos, sujidades, gordura, tecido cognitivo, entre outros.
O fator de cocção (FCY) ou indicador de conversão é definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. OFCY define o rendimento do alimento nas preparações, assim como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados.
Objetivo
Estipular os fatores de correção e cocção dos alimentos:
Calcular os fatores de cocção e correção;
Reduzir os desperdícios dos alimentos utilizados;
Elaborar uma tabela com esses fatores para ajudar na padronização dos procedimentos utilizados;
Materiais e Métodos
Iniciaram-se os cálculos desses fatores, realizando o pré-preparo, onde os alimentos foram limpos, descascados, cortados ou desossados na cocção dos alimentos, evitando ao máximo, perdas durante o processo. Para pesagem, foram utilizadas balanças digitais, e para cocção utilizou-se o fogão industrial. Os utensílios utilizados foram facas, panelas e pratos. Os alimentos utilizados foram batata, chuchu, banana prata, peito de frango, cenoura, macarrão, carne bovina e arroz.
Os alimentos foram pesados para obtenção do peso bruto (PB). Em seguida, foram submetidos à etapa pré-preparo. Com os valores do peso bruto e liquido, foi possível calcular o fator de