Exemplo de relatório

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.59, n.6, p.1570-1574, 2007

Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG

Leonardo Brant, Leandro Fonseca, Marcos Silva

INTRODUÇÃO

A produção de queijo-de-minas artesanal a partir de leite cru é uma atividade tradicional em vários municípios de Minas Gerais. Essa atividade, além de ser a principal atividade geradora de renda dessas regiões, caracteriza a identidade sócio-cultural do estado (Furtado, 1980). A produção mensal gira em torno de 3.600 toneladas e movimenta cerca de 10 milhões de reais. Segundo o Instituto Mineiro de Agropecuária, a atividade gera cerca de 120 mil empregos diretos e 40 mil empregos indiretos (Martins, 2001). Cerca de 68% da produção de queijo-de-minas artesanal concentra-se nas regiões do Serro, de Araxá e da Serra da Canastra (Martins, 2001). O queijo-de-minas do Serro, considerado uma variedade do queijo-de-minas, é fabricado a partir do leite cru adicionado do “pingo” e do coalho. O “pingo” é uma porção de soro fermentado originado do dessoramento de queijos produzidos no dia anterior e que é coletado em vasilhames para ser utilizado como fermento. O pingo é responsável pelas características sensoriais tradicionais e peculiares do queijo-de-minas artesanal (Leite, 1993). A fabricação do queijo-de-minas artesanal do Serro é doméstica e desprovida de mecanização, sendo o local de produção chamado de “casa de queijo” ou “quarto de queijo” e, geralmente, localiza-se ao lado do curral, ligado a ele por uma janela. Como o queijo-de-minas artesanal do Serro é fabricado a partir de leite cru e não é submetido a tratamento térmico, o risco de ser veiculador de microrganismos patogênicos resulta em importante questão de saúde pública. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica do queijo-minas artesanal do Serro e observar a variação da microbiota do queijo recém-fabricado e no último dia do