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FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Exemplo para produção de CARNE CONGELADA
Fluxograma do Processo
PCC1(M,Q)
(*) Dependendo das condições, pode ser um PCC
Recepção de carcaças Estocagem*
Desossa
Embalagem
Corte
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Recepção de carcaças: ao receber as carcaças, é necessário fazer uma inspeção, avaliando as condições de higiene da matéria-prima e das condições de transporte. As carcaças devem apresentar odor e aparência normais, temperatura ≤ 7°C, pH entre 5,7- 6,0 e conter o carimbo da inspeção.
As condições de transporte, higiene e temperatura devem ser adequadas, sendo que, para transporte de carne resfriada, exigem-se temperaturas ≤ 7°C.
O transporte de carcaças com produtos incompatíveis (resíduos de frigorífico, produtos químicos etc) é proibido, por possibilitar a contaminação microbiológica ou química. Também é importante o controle de perigos de contaminação por agentes químicos, dentre eles as drogas veterinárias (antibióticos) e hormônios promotores de crescimento. Estes perigos são controlados através de um programa de análises por amostragem periódica, e através de credenciamento de fornecedores idôneos.
Desossa/Corte: realiza-se a desossa e o corte das carcaças com a carne resfriada, seguindo as boas práticas de higiene pessoal, dos utensílios e instalações.
Embalagem: embalar as carnes, que permanecerão no estoque, por mais de um dia, a vácuo, ou envolver com um filme plástico as carnes que seguirão para o uso, para proteger das contaminações microbiológicas e do ressecamento pelo frio.
Estocagem: após a recepção, desossa e corte das carcaças, procede-se à estocagem em condições adequadas.
As carnes são mantidas em câmaras de refrigeração com tempo e temperatura de armazenamento adequados, para garantir a correta conservação.
Para carnes