ETAPA 2 ATPS T CNICA E DIET TICA

ETAPA 2 ATPS TÉCNICA E DIETÉTICA (tempo para realização: 05 horas)
DATA DE ENTREGA 29/05
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Aula-tema: Formas de transmissão de calor e fator de cocção ou índice de rendimento.
Esta atividade é importante para que você e sua equipe identifiquem as formas de transmissão de calor no preparo dos alimentos, e aprimorem seus conhecimentos a respeito do fator de cocção ou índice de rendimento.
Passo 1 (Individual)
Realizar uma pesquisa bibliográfica online ou no acervo da Biblioteca da sua Unidade a respeito do preparo de alimentos em Técnica Dietética.
Sites sugeridos para pesquisa
Google Acadêmico. Disponível em: < http://scholar.google.com.br/ >. Acesso em: 28out. 2014.
•Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) da Biblioteca Regional de Medicina (BIREME).Disponível em: < http://regional.bvsalud.org/php/index.php >. Acesso em: 28 out.2014. ORIENTAÇÕES GERAIS
✓ UTILIZAR NO MÍNIMO 2 REFERÊNICAS BIBLIOGRÁFICA DE LIVRO, E 2 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DE ARTIGOS CIENTÍFICOS, NAÕ SERÁ ACEITO SITES
DE BLOGS E QUE NÃO SEJAM CIENTÍFICOS.
✓ FORMATAÇÃO DAS REFERÊNCIAS E CITAÇÕES CONFORME ABNT.

Passo 2
Com base na pesquisa realizada, estruture uma tabela com os principais métodos de cocção dos alimentos e suas correlações. Conforme exemplo abaixo.
Processo básico de cocção Calor úmido
Cozinhar o alimento a uma temperatura alta envolvendo o alimento por um líquido quente ou vapor como forma de transmissão de calor

Método e
Temperatura
Cocção a vapor sob pressão à 120ºC

Definição
Cozinha o alimento por meio do valor que envolve o alimento Meio
Água e gordura

Utensílio
Panela de pressão

Alimentos
Carnes, grãos hortaliças Observação
(se houver) e Fonte
(Autor, ano)
(PHILIPPI, 2014)
(JAPUR;
2012)

VIEIRA,

Cocção a vapor sem pressão Fervura lento em

fogo

Fervura em ebulição
Banho Maria
Calor seco

Com gordura –
Fritura por imersão

Pode ser Gordura contínua (alimento é frito em uma só etapa em que o óleo é continuamente aquecido) ou descontínua ( o