Doença celiaca

1. LEITE PASTEURIZADO

Pasteurização: processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis.

Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado, não sendo oficialmente permitido o consumo de leite cru. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite:

➥LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em Granja leiteira, com

o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Deve ser integral, pode se homogeneizado. Rotulagem em azul. Padrão microbiológico

➥LEITE TIPO “B” : produzido em Estábulo leiteiro, Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, pode ser homogeneizado. Rotulagem verde. Padrão microbiológico

➥LEITE TIPO “C’ : produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.

➥LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s.-4 s. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e, quanto ao teor de gordura:

➥Integral: 3,0%

➥Semi-desnatado: 0,6-2%

➥Desnatado: máx. 0,5%

➥LEITE RECONSTITUÍDO: a partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.

PROCEDIMENTOS DA PASTEURIZAÇÃO:

O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.
1. Clarificação: operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo. Feita por centrífugas, antes da pasteurização. É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que