Discente

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia – CCSST
Engenharia de Alimentos
Jéssica Aguiar, Bianca Macedo, Wyldiany Oliveira

INTRODUÇÃO
Água é liquida, incolor, insípida e inodora, constituída por hidrogênio e oxigênio, e é o composto mais abundante no planeta ( ¾).

INTRODUÇÃO
Importância

ÁGUA

Constituinte estrutural das células;
Transporta nutrientes e produtos de degradação; Estabilizante da temperatura corpórea;
Essencial ao metabolismo e indispensável à vida;

INTRODUÇÃO
IMPORTÂNCIA
Reagente e um meio para reações

ÁGUA

Estabilizador das conformações dos polímeros Biomolécula
Facilita o movimentos das macromoléculas.

Atua no meio extra e intra celular.

Teores de água em alguns alimentos
Alimento

Teor de água
(g/100g)

Carnes

50-70

Maça, laranja

85-90

Tomate, morango

90-95

Cenoura, batata

80-90

Aspargo, lentilha

90-95

Arroz cru, milho cru

12-15

Leite em pó, ovo desidratado

9-12

Queijo prato

40-45

Pão francês

30-35

Leite

87-89

Fonte: Franco (1992)

Processos vitais da água Estutura, localização, quantidade adequadas
Textura, aparência e sabor

Água nos alimentos Deterioração química e microbiológica dos alimentos

O teor de água vai determinar a suscetibilidade a deterioração de alimento
Métodos: Secagem, redução da mobilidade da água por congelamento e adição de solutos.

PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA
Constantes físicas

Valores

Peso molecular

18,01534

Ponto de fusão (101,325 kPa)

0,00 °C

Ponto de ebulição (101,325 kPa)

100,00 °C

Temperatura crítica

374,15°C

Fonte: adaptada de Fennema (1985)
Ponto Triplo

0,0099 °C e 0,610kPa

Calor de fusão a 0°C e 101,325 kPa

6,012 kJ/kg

Calor de vaporização a 101,325 kPa

40,63 kJ/kg

Calor de sublimação 0°C e 101,325 kPa 50,91 kJ/kg

PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA NOS ESTADOS LÍQUIDOS E SÓLIDOS