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Disciplina: PRDA- Processamento de Alimentos
Trabalho de Panificação
Aluno:
João Marcos

Prof.ª Eliana Cristina Andreaze Grancieri
MARÍLIA
2014

1) Introdução:
Farinha de trigo
O trigo e o cereal mais colhido no mundo; cresce na maior parte das regiões, com exceção das regiões Árticas. Para se ter uma ideia, 33% de todos o cereais semeados são trigo, 26 % são milho e arroz e aproximadamente 13% é cevada. De todos os cereais cultivados, a farinha derivada de trigo não tem similar, sua proteína quando hidratada forma um massa borrachuda e pegajosa chamada de glúten. Além do trigo, o único outro tipo de farinha onde isso ocorre é o centeio. O glúten permite a retenção de bolhas de gás durante o processo de assar a massa, proporcionando textura e produzindo produtos alimentícios agradáveis ao paladar.
A indústria de trigo e moagem se desenvolveu mais rapidamente na Inglaterra do que em qualquer lugar do mundo. Antigamente o processo de moagem de trigo era através de pedras tornando mais difícil a separação da farinha do farelo. O primeiro moinho de trigo foi fabricado em 1840, em Budapeste.
Fluxograma:
Recepção dos grãos - Estocagem - Limpeza - Molhagem - Moagem - Estocagem da farinha – Ensacamento- Estocagem - Expedição.
2) Legislação:
A legislação brasileira vigente para o trigo, Instrução Normativa (IN) nº 7, de 15 de agosto de 2001, denominada "Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Trigo", classifica o trigo como Trigo Brando, Trigo Pão, Trigo Melhorador e Trigo para Outros Usos.
Segundo essa mesma legislação, o trigo pode ser classificado em Tipos 1, 2 e 3, segundo o peso do hectolitro (PH), a umidade, as matérias estranhas e impurezas e a porcentagem de grãos avariados.
Usualmente, para a comercialização de trigo, são empregados parâmetros de qualidade adicionais ou diferenciados da IN nº 7, os quais são estabelecidos para atender às especificações de farinha de trigo exigidas pelos diferentes segmentos da cadeia