Development and sensorial analysis of stuffed cookie enriched with fibers and with lower fat content

Ciência Rural, Santa Maria, v.40, n.3, p.644-647, mar, 2010
Saydelles et al.
644

ISSN 0103-8478

Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura

Development and sensorial analysis of stuffed cookie enriched with fibers and with lower fat content

Beatriz Mortari SaydellesI Viviani Ruffo de OliveiraII Vanessa Bordin VieraI
Clândio Timm MarquesI Claudia Severo da RosaIII

- NOTA RESUMO
Atualmente, observa-se que as crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de gorduras e pobres em fibras como: balas, salgadinhos, alimentos fast food e biscoitos recheados. Com a necessidade de se elaborar alimentos mais saudáveis, buscou-se por meio do presente estudo elaborar um biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura, analisar a composição de fibras e lipídeos e verificar a aceitabilidade do biscoito elaborado em comparação a um biscoito industrializado. As análises de fibra bruta e lipídeos foram realizadas em duplicatas, segundo metodologia descrita pela AOAC (1995).
A análise sensorial foi realizada com 50 crianças, com idades entre sete e 10 anos, em uma Instituição Privada de Santa
Maria, Rio Grande do Sul (RS), utilizando uma ficha de avaliação com escala hedônica facial de três pontos. Houve redução no teor de gorduras e aumento no teor de fibras do biscoito elaborado. Além disso, verificou-se que o biscoito elaborado obteve uma boa aceitação, não diferindo estatisticamente do industrializado.
Palavras-chave: escolares, fibra alimentar, lipídios.
ABSTRACT
Nowadays, it is observed that children consume food containing a large amount of fat and low quantity of fiber such as: candies, snacks, fast food and filled cookies. Because of the need to develop healthier food, the aim of this study was to develop cookie enriched with fiber and less fat content, analyze the fiber and fat composition and verify the acceptability of the