DETERIORANTES TRABALHO

DETERIORANTES
São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que causam alterações químicas prejudiciais, resultando na chamada deterioração microbianas. A deterioração resulta na alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequência das atividades metabólicas naturais dos MO’s, os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. Bactérias, Bolores e Leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração, e como eventuais patógenos ao homem.

Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por:
•Apresentarem um tempo de geração bastante reduzido;
• Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos;
• Apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros frente aos fatores ambientais.
BOLORES
Em condições atmosféricas favoráveis poderá haver proliferação dos fungos (quente: acima de 25°C, e úmida: de 70% a 100% de umidade), pois os esporos são abundantes e amplamente encontrados, e crescem rapidamente no solo, em plantas, em alimentos, em papel e até em vidros. Os alimentos armazenados, principalmente em países onde os princípios básicos de secagem adequada e armazenamento correto, ainda são desconhecidos ou desprezados poderão representar um elevado risco de contaminação.
Aspergillus glaucus Participam da deterioração do trigo, milho, cevada, soja, arroz e aveia.
Botrytis cinerea - Podridão cinza
O desenvolvimento e propagação deste fungo é favorecido por:
•Ambientes com precipitação pluviométrica elevada;
•Alta umidade relativa do ar;
•Apresença de teores elevados de matéria orgânica no solo, sendo que essas condições são ainda mais favoráveis à sua sobrevivência.
Rhyzopus stolonifer - Podridão mole
Produz uma podridão aquosa e mole que pode atacar o alimento em qualquer fase do desenvolvimento, sendo mais séria durante o armazenamento e