Desenvolvimento econômico local

O USO DE PROBIÓTICOS EM ALIMENTOS FUNCIONAIS
Fernanda Gondim de Almeida; Jéssica Paula Cavalcante de Souza; Ana Patrícia Barreto de Lima
RESUMO
Os alimentos funcionais constituem a finalidade de esclarecer sobre as propriedades e os efeitos dos produtos à saúde. Os probióticos são microrganismos vivos que são benéficos à saúde do hospedeiro. Pode salientar-se que o efeito de uma bactéria é específico para cada cepa, não podendo ser extrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie. Os efeitos biológicos dos probióticos possuem três mecanismos importantes: a supressão do número de células viáveis mediante produção de compostos com atividade antimicrobiana; a alteração do metabolismo microbiano, pelo aumento ou diminuição da atividade enzimática; o estímulo da imunidade do hospedeiro, por meio do aumento dos níveis de anticorpos e o aumento da atividade dos macrófagos. Segundo estudos clínicos não existe efeitos maléficos causados pelos microrganismos probióticos. Cepas com plasmídios de resistência não devem ser empregadas como probióticos. Entretanto, há descrição de cepas portadoras de plasmídios de resistência humanos ou animais, por transmitir os fatores de resistência para bactérias patogênicas. Foi observado que a ingestão de probióticos resulta em melhoria da qualidade de vida de indivíduos com doenças crônicas mediadas pelo sistema imunológico, como as doenças inflamatórias intestinais. Portanto o processamento de alimentos funcionais contendo bactérias probióticas incorporação em leites fermentados e queijos, e vem resultando em produtos com alto grau de aceitabilidade. Neste artigo são enfocados os aspectos tecnológicos dos probióticos, os efeitos associados ao consumo de produtos contendo probióticos e as principais cepas empregadas. São apresentados resultados experimentais originais para ilustrar os aspectos tecnológicos da fabricação de alimentos contendo probióticos buscando descrever suas limitações e alternativas.
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