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O PH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O PH muscular logo após o abate está em torno de 7,0.

Com a sangria, não há mais circulação, ou seja, não há mais oxigênio no músculo. O glicogênio muscular, fonte de energia, que antes do abate usava oxigênio e gerava energia na forma de ATP, agora não poderá mais fazer isso. O glicogênio segue a via glicólica anaeróbico para gerar energia, e tem como produto final o ATP e o ácido lático.

Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do PH. O valor do PH, após 24 horas do abate está em torno de 5,80 a 5,50. Quando o PH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa.

A velocidade da queda do PH e a temperatura muscular são muito importantes. Se o valor do PH cai rapidamente logo após o abate, a carne pode ser pálida, flácida e com baixa capacidade de retenção de água, sendo então chamada de PSE essa anomalia é mais encontrada em carne de suíno. Genética, reservas elevadas de glicogênio e uma sensibilidade especial por parte do individuo ou da própria fibra muscular são, dentre muitas causas, a predisposição para este tipo de anomalia

No entanto, se o PH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD que é uma carne escura, firme e seca. Neste caso a reserva inicial de glicogênio é baixa devido a fatores ante mortem, como por exemplo, uma situação de estresse antes do abate, não havendo tempo suficiente para a sua reposição no músculo. Esse tipo de anomalia pode ser encontrado em carne de cordeiro embora tenha pouca evidência a esse respeito.