Curso BPM

BOAS PRÁTICAS NA
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
PALESTRANTE: Nutricionista Rosana Kolberg CRN 5028P

OBJETIVO
Este curso tem o objetivo de oferecer aos participantes orientações sobre as boas práticas na manipulação dos alimentos, visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos mesmos.

RDC 216/04 – ANVISA

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.

 Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.  Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.

Manipulador de alimentos
 Quem é o alimentos? manipulador

de

É a pessoa que produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui alimentos.
 As pessoas que manipulam os alimentos, desempenham um papel importante com suas atitudes para prevenir a contaminação, já que esta é causada principalmente por falta de higiene na manipulação.
ANVISA,2004.

Perigos nos alimentos
 Agentes físicos: pedaços de

madeira, pedras, vidros ou espinha de peixe e outros;
 Agentes químicos: inseticidas,detergente, venenos para ratos e outros;
 Agentes biológicos: vírus, bactérias, fungos e e parasitas.

Perigos biológicos
 São provocados por microrganismos como bactérias, fungos, parasitos e vírus, que na maioria não podemos ver a olho nu, mas que são as principais causas de contaminação nos alimentos.

Vírus
 Necessitam de um hospedeiro vivo para se multiplicar;  Contaminam alimentos e água.
 Podem sobreviver ao congelamento.
 Causam DTAs como hepatite a e gastroenterite por rotavírus.

Bactérias
 Estão em toda parte;
 Algumas causam deterioração de alimentos, outras causam doenças.  Algumas são úteis industrialmente (produção de iogurtes, queijos, etc...).
 Podem sobreviver ao congelamento e ao cozimento
(cocção).
 Algumas podem formar esporos ou