CRISTALIZA O X CONGELAMENTO R PIDO

31/01/2012 | Publicado em: | Por: Finamac
CRISTALIZAÇÃO X CONGELAMENTO RÁPIDO

Cristalização é a formação de uma fase sólida organizada formada em uma solução. No caso de sorvetes ocorre durante o congelamento. A cristalização ocorre em duas fases simultâneas chamadas de nucleação e crescimento dos cristais. Quando ocorre o congelamento ocorre a cristalização das moléculas de água de maneira que a estrutura dos cristais seja muito mais organizada. Este é um dos motivos por que o gelo tem forma definida e a água liquida não. Durante o processo de congelamento de alimentos, é extremamente importante o controle da formação dos cristais, ou seja, qual o tamanho do cristal formado. Entretanto controlar não significa demorar mais para congelar. No congelamento rápido obtêm-se produtos de maior qualidade, pois a formação dos cristais ocorre em uma maior velocidade, não dando tempo para sua agregação, resultando em pequenos cristais que não danificam as células e também são imperceptíveis ao paladar humano. Por isso que na fabricação de sorvetes a etapa de congelamento é a mais importante para a qualidade final do produto. Quanto mais rápido o congelamento, menor o cristal de gelo e mais suave o produto final.

Portanto para a fabricação de qualquer sorvete (linha continua, artesanal ou picolé) o sorveteiro possui diversas opções de equipamentos, como trocadores de calor de superfície raspada e congelamento por imersão, mas ele deve estar atento às características para garantir um sistema de congelamento mais eficiente. Tanques de Imersão, normalmente utilizados em picoleteiras, devem possuir isolamento térmico, para evitar trocas de calor desnecessárias com o ambiente, e agitação rápida do liquido refrigerante, para garantir uma troca de calor mais eficiente com as formas, e de maneira uniforme. Outro ponto, é que o numero de formas deve ser compatível à capacidade de congelamento do equipamento, pois quanto maior o numero de formas mais lento o