Como avaliar a qualidade do alimento com probi tico

ALIMENTO COM PROBIÓTICO

A qualidade dos produtos alimentícios e sua influência sobre a nutrição e a saúde humana vêm sendo cada dia mais estudadas. Essa preocupação se deve ao grande número de alimentos existentes e à tendência atual do consumo de produtos naturais. O iogurte, resultante da fermentação da lactose do leite por bactérias lácticas, se destaca dentro desses produtos naturais.
Inicialmente, o consumo de iogurte era limitado, restringindo-se a alguns grupos étnicos. Em meados de 1960, a adição de frutas para atenuar o sabor ácido, conferiu maior aceitação popular ao iogurte, ao mesmo tempo em que houve maior divulgação sobre suas qualidades nutritivas e terapêuticas, levando a um considerável aumento em seu consumo.
As características organolépticas, como sabor e textura são fatores bastante pronunciados que influenciam a qualidade e aceitação dos iogurtes e leites fermentados. Muitos parâmetros podem afetar o sabor, corpo e textura dos iogurtes, como as culturas utilizadas para fermentação, temperatura de incubação, condições de processamento (homogeneização e pasteurização, por exemplo), condições de estocagem, exposição à luz, entre outros.
A composição nutricional do iogurte é derivada da composição do leite utilizado em seu preparo. Assim, alterações na composição do leite que ocorrem durante o processo de fermentação láctica, interferem nas características nutricionais do produto. As espécies e cepas de bactérias utilizadas na fermentação, temperatura e duração do processo também influenciam na composição final do iogurte.
O teor de gordura do iogurte pode variar de 0 a 10%, com valores comumente entre 0,5 e 3,5%, importante para caracterizar a textura do produto. Contudo, iogurtes preparados com leite contendo alto teor de gordura podem apresentar textura granulosa e gosto gorduroso. Como alternativa para melhorar a textura e estabilidade do iogurte, e conseguir manter a concentração de gordura baixa, pode-se adicionar pectina ou goma