CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE CUPUAÇU (Theobroma grandiflora)

CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE CUPUAÇU (Theobroma grandiflora)
Fabiana Augusta Santiago Beltrão1; Weysser Felipe Cândido de Souza2; Isac Bernardo de Brito3; Calionara Waleska Barbosa de Melo4, Erivaldo Neves da Silva5, Flavia Silva Nascimento6
CCHSA/UFPB1; [e-mail]
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Introdução
De acordo com a Resolução RDC no 266, de 22/09/05, gelados comestíveis são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcares. O sorvete é um gênero de doce frio e consistente, produzido por meio de refrigeração de vários ingredientes, geralmente leite, açúcar e essências, é denominado gelado comestível e definido como um produto alimentício que é obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou a partir de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento. A produção deve ocorrer sob condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega para consumo. Os gelados comestíveis possuem uma composição típica, normalmente regulamentada para fins industriais e comerciais. No Brasil, a composição padrão mínima é normatizada pela ANVISA. Durante a fase final de produção, a mistura de ingredientes é mantida arrefecida, para evitar a formação de cristais de gelo. Além disto, a mistura é agitada e ar é injetado nela, o que confere maior volume final e aspecto cremoso à mistura. Este processo é conhecido como aeração e é por isto que o gelado comestível é também um coloide. O valor nutricional e calórico de um gelado comestível à base leite. Com o interesse por produtos alimentícios saudáveis, com amplo valor nutricional e de grande aproveitamento, foi realizado um experimento de sorvete feito com a polpa do cupuaçu (Theobroma grandiflora). O cupuaçu é uma fonte de ferro, fósforo