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5.0 Sobras
São consideradas sobras aqueles alimentos prontos que não foram distribuídos. Somente podem ser utilizadas as sobras que tenham sido monitoradas através de controle rigoroso de temperatura e tempo desde o pré-preparo, os alimentos prontos que foram servidos nas cubas de distribuição não devem ser reaproveitados.

5.1 As sobras quentes devem ser reaquecidas sob um dos seguintes critérios:

- Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no máximo 12 horas.

- Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em duas horas, devendo atingir 4ºC em mais seis horas, para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas.

- Na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser congeladas, devendo ser seguidos os critérios de uso para congelamento

- Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos.

5.2 As sobras frias devem ser:

- Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em quatro horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas;
- Também podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados à cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas;
- Após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em duas horas e atingirem 4ºC em mais seis horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas.
- No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo os critérios de uso para congelamento.

Em se tratando de boas práticas podem-se elencar algumas recomendações estabelecidas pela Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição- CGPAN, Ministério da Saúde:

5.2.1 Mantenha a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam doenças, podem ser encontrados na