bromatologia/umidae

FACULDADE ESTÁCIO FASE
NUTRIÇÃO

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

EQUIPE TÉCNICA
Priscila dos Santos Ramos
Maria Daiana Santana

ARACAJU, 06/08/2013

INTRODUÇÃO

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na analise de alimentos. A umidade de um alimento esta relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os possui baixa umidade.
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria. (MAIA, 2008).
Os sólidos são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade.
Apesar de a literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e exato. Métodos exatos, precisos, rápidos e simples de determinação de umidade, aplicados a todo tipo de alimentos, continuam a ser pesquisados.
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes:
Separação incompleta da água do produto;
Decomposição do produto com formação de água ale da original;
Perda das substancias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água.
Na pratica, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos da volatilização de compostos voláteis, aquelas em que a água é negligenciada ou removida incompletamente.
Geralmente, a exatidão, a precisão e a praticidade (simplicidade, conveniência de equipamentos de rapidez) têm sido fatores importantes na seleção de um