bioquimica

Carboidratos

Curso: Engenharia de Alimentos
Profa. Dra. Priscila C. B. Vianna

Carboidratos


Biomoléculas mais abundantes na Terra



Produção de carboidratos ocorre nas plantas verdes pela
FOTOSSÍNTESE



As plantas contém clorofila que catalisa a biossíntese de

carboidratos a partir de CO2 e H2O


Organismos animais degradam os carboidratos a CO2 e H2O
– reação inversa é a RESPIRAÇÃO
Luz, clorofila

6 CO2 + 6 H2O

Metabolismo animal C6(H2O)6 + 6 O2

Funções dos carboidratos


Elementos estruturais



Elementos de proteção nas paredes bacterianas e de vegetais 

Componentes da membrana celular



Fornecimento de fração significativa da energia da dieta



Atuação como forma de armazenamento de energia



Exoesqueleto de muitos insetos

Funções dos carboidratos nos alimentos


Nutricional – fonte de energia



Adoçantes naturais



Matéria prima para produtos fermentados



Principal ingrediente dos cereais



Responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos



Controladores da atividade de água



Fixadores de aromas



Agentes modificadores da textura dos alimentos

Carboidratos


Inicialmente eram denominadas carboidratos somente as substâncias que apresentavam a fórmula geral da maioria dos hidratos de carbono Cx(H2O)x



Generalização incorreta

São definidos como carboidratos os polihidroxialdeídos,

as polihidroxicetonas, os polihidroxiálcoois, os polihidroxiácidos, seus derivados e, polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas

Carboidratos

Classificação dos carboidratos

Carboidratos que não sofrem hidrólise

Compostos por mais de
10 monossacarídeos

Compostos por 2 a 10 monossacarídeos Monossacarídeos


Aldeídos ou cetonas com dois ou mais grupos hidroxil



Açúcares simples formados por cadeias de 3 a 7 carbonos



Não podem ser hidrolisados a moléculas menores

