Biopropecção

o resgate do acaçá no tabuleiro da baiana

Um dos pratos de grande mistério que faz parte da cozinha baiana, segundo Gilberto Freyre citado por Lody (2004), é o acaçá de leite. Este era um dos quitutes que também fazia parte dos tabuleiros das baianas. Era feito com milho branco cozido, com açúcar e leite de coco. Porém existe outro tipo de acaçá,o acaçá puro, onde nada se acrescenta em sua massa, sendo muito usado nas obrigações dos terreiros. Para o seu preparo deita-se o milho branco com água em um vaso bem limpo, até que amoleça. Em seguida, o milho é ralado na pedra e passado em uma peneira, fazendo uso da água de remolho para facilitar a operação. Escoa-se a água, deita-se a massa no fogo com outra água até cozinhar em ponto grosso. Depois, com a colher de madeira que a massa é revolvida no fogo, retiram-se pequenas porções que são envolvidas em folhas de bananeiras, ligeiramente aquecidas ao fogo (Querino, 1988, p.138 Apud Souza Júnior, 2009, p.43). Fala-se também do acaçá temperado com coco e açúcar, sendo muito apreciado como lanche, no café da manhã ou mesmo diluído em água, formando uma espécie de refresco, tradicionalmente conhecido na Bahia com afurá (Lody,2010). As definições mais elementares do acaçá é uma pasta de milho branco ralado ou moído, envolvida ainda quente em folhas de bananeiras e tendo mérito de ser a comida mais importante do candomblé. Focando no resgate de receitas antigas de grande importância histórica na Bahia, a receita utilizada para a realização deste trabalho foi do tradicional acaçá, com a utilização dos seguintes ingredientes: milho branco, açúcar, leite de coco e sal. Para o seu preparo molham-se 750 gramas de milho branco e põem-se ao sol, depois pisam e passam-se por peneira . Ralam-se dois cocos, tira-se-lhes o leite , temperam-se com sal e açúcar, e mesmo frio vai-se deitando a massa do milho branco, que deve ter sido pesada, somente 500 gramas. Depois de peneirada e de estar todo o milho no leite, cozinha-se em