bacteria lactobacilos

PESQUISA

Bactérias Lácticas
AS BACTÉRIAS LÁCTICAS NO CENTRO DOS NOVOS DESAFIOS TECNOLÓGICOS
Jean-Christophe Piard, Yves Le Loir, Isabelle Poquet e Philippe Langella*

Pesquisadores doutores do Institut National de la Recherche Agronomique, Unité de
Recherches Laitières et de Génétique Appliquée,
78350 Jouy-en-Josas, France.

*[e-mail]
Traduzido pelos professores doutores Vasco Azevedo e
Ana Lúcia Brunialti Godard.

Depto de Biologia Geral/ICB-UFMG

da lactose. Esse açúcar, presente em abundância nos produtos lácticos, pode induzir fenômenos de intolerância nos consumidores que possuam deficiência congêprincipal função das bactérinita em lactase, a enzima que o degrada. as lácticas nos alimentos é a
O quadro clínico pode ser traduzido por acidificação dos produtos alidiarréias, cólicas abdominais ou flatulênmentares em um pH próximo cia. Curiosamente esses sintomas aparede 4, que impede o desenvolcem quando a lactose é absorvida do vimento de bactérias indesejáveis pela proleite, mas são ausentes quando absorvidução de ácidos orgânicos, majoritariadas do iogurte nas mesmas proporções. mente ácidos lácticos. Isso permite que o
Existem duas explicações para o fenômeperíodo de conservação dos produtos ferno: a flora bacteriana do iogurte (Streptomentados seja muito maior que a dos coccus thermophilus e Lactobacillus bulprodutos onde a matéria-prima não seja garicus) (1º) suplementaria a deficiência fermentada. em lactase do hospedeiro com a sua
Um dos papéis principais das bactérias própria; (2º) estimularia, na mucosa inteslácticas é a higiene. Outro papel é desentinal do hospedeiro, a produção endógeAs atividades probióticas volver as propriedades organolépticas dos na da lactase. na atualidade alimentos fermentados. Por meio da proUma outra atividade probiótica exerdução de um grande número de enzimas cida pelas BL é higienizar o tubo digestiTrês tipos de atividades probióticas glicolíticas, lipolíticas e