Bacharel

QUESTÕES PÓS-ATIVIDADE PRÁTICA

1) Qual a diferença entre fécula e amido?
2)
“Em idiomas de origem latina o material amiláceo encontrado nos grãos é denominado amido e o encontrado nas raízes e tubérculos é denominado fécula”
(Matérias-primas dos alimentos, Capítulo 4, 2010)

3) Quais os polissacarídeos que compõe o amido? Qual a unidade básica desses dois polissacarídeos? Qual a diferença entre eles?

O Amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A unidade básica desses dois polissacarídeos é a Glicose, “A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α-1,4 e α-1,6, formando uma estrutura ramificada”. (Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas) O que as identifica como polissacarídeos diferentes, é a sua disposição de suas unidades de glicose.

4) Apresente, na forma de tabela, as temperaturas do intervalo de gelatinização dos amidos analisados. Compare os resultados obtidos com a literatura e discuta os resultados.

Segundo o "MODIFICAÇÃO QUÍMICA DO AMIDO DE MANDIOCA E ESTUDO DE SUA APLICAÇÃO EM REVESTIMENTO COUCHÉ" A faixa de temperatura da gelatinização do amido de milho é de 62°C - 72°C, a variação ocorrida entre a faixa obtida no experimento e a da literatura deve se a termos utilizado proporções diferentes de água e amido, mudando assim o ponto de gelatinização do mesmo.

5) Faça uma representação (desenho) ou descreva a morfologia dos grânulos de amido observados no microscópio, antes e após a gelatinização. Observe se ocorreu alguma mudança na morfologia dos grânulos, verifique o que diz a literatura e discuta. * Aproveite para descrever como ocorre a gelatinização do amido

Antes