bacharel

O leite é considerado alimento rico em componentes nutritivos, constituindo-se em ótimo meio de cultura para vários microrganismos. Quando obtido ou processado em más condições higiênico-sanitárias, pode tornar-se importante veículo de transmissão de microrganismos patogênicos ao homem
(Hoffmann et al.,1999; Ponsano et al., 1999;
Franco et al., 2000). Segundo Panetta (1999), os processos de beneficiamento garantem a qualidade do leite. O tratamento térmico é relevante na evolução da tecnologia alimentar (Bastos, 1999). Ele é eficiente se for respeitado o binômio tempo × temperatura, para que sejam eliminados os microrganismos e preservadas as características sensoriais e o valor nutricional do produto. No mercado são encontrados leites tratados pelo calor, como é o caso do leite pasteurizado, e leite submetido a ultra alta temperatura (UAT) ou longa vida (Prata, 1998). Microrganismos heterotróficos mesófilos e bactérias...
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.57, n.3, p.396-400, 2005 397
Os termos UAT e longa vida têm sido usados para designar produtos lácteos submetidos ao tratamento em alta temperatura e embalados assepticamente. Esses produtos têm longa vida na prateleira, sem refrigeração (Dunkley e
Stevenson, 1987). No Brasil, o leite UAT geralmente é obtido e transportado sob condições precárias, constituindo um dos principais problemas de garantia da qualidade do produto (Gillis et al.,
1985; Prata, 1998; Bastos, 1999). A legislação brasileira até o início de 2001
(Brasil, 1996; Brasil, 1997) estabelecia que o leite UAT não deveria ter microrganismos capazes de proliferarem sob condições normais de armazenamento e distribuição. Pelas normas, após incubação da embalagem fechada a 35-37ºC durante sete dias, não poderia conter mais que
100 microrganismos mesófilos/ml. Atualmente
(Brasil, 2001), após sete dias de incubação a 35-
37ºC em embalagem fechada, não deve