Bacalhau

Há mais de dez famílias de bacalhau, e mais de duzentas espécies. Quase todas vivem em águas salgadas e geladas no hemisfério Norte. Em geral, é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. A espécie dita original é a Gadus Morhua pescada no Atlântico e na Gronelândia.
A qualidade dos mesmos poderá ser, subjetivamente ordenada a partir do melhor, pelo bacalhau da Islândia, Noruega e Rússia.
O bacalhau deverá estar sempre bem seco. Consegue-se saber isto pegando pela cauda, quanto menos dobrar, melhor. Existem diversos tipos de bacalhau, consoante a humidade e o teor de sal: bacalhau vendido sem embalagem não pode ter mais de 47% de humidade e 16% de sal, chama-se bacalhau seco. Bacalhau semi-seco tem entre 47% e 51% de humidade. Bacalhau verde tem entre 51% e 58% de humidade. Quanto mais humidade tenha, mais barato deverá ser o preço por quilo.
O mais seco é o melhor. Não deverá ter manchas, fendas e deverá ter um tom ligeiramente amarelado.
Consoante o peso, terá diversas denominações comerciais: miúdo com menos de meio quilo, corrente com menos de 1kg, crescido entre 1kg e 2kg, graúdo entre 2kg e 3kg e especial com mais de 3kg. Quanto mais pesado, mais caro porque é mais raro. A vantagem dos mais pesados é que as postas são mais altas e desfazem-se em lascas grandes e suculentas.

Cura e secagem

A cura e a secagem são dois momentos essenciais para conferir o bacalhau e as suas qualidades
O sal e o sol são ingredientes essenciais nestas operações, embora, nos dias de hoje, a cura quase tenha deixado o ar livre, transferindo-se para estufas.

Cura amarela
A secagem é uma operação de desidratação, designando-se “quebra” a diferença de peso entre o “bacalhau verde” – assim se designa o peixe salgado no momento do desembarque – e o bacalhau seco tal como o adquirimos.
Quando os nossos lugres iam pescar nos mares da Terra Nova e da Gronelândia, ao fundearem, no regresso, junto das secas, nos portos de Viana do Castelo, Aveiro,