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Índice crioscópico - qual é a importância deste parâmetro na qualidade do leite?

Uma verdadeira revolução está ocorrendo no setor laticinista em relação ao tema “qualidade do leite”. Novas técnicas de análises, assim como novas formas de obtenção e processamento, têm surgido e possibilitado a implementação de políticas de ação jamais imaginadas há até poucos anos. Contagem de células somáticas, análise da composição do leite e contagem bacteriana total, hoje são análises que, dependendo do equipamento, são processadas até 500 amostras por hora. Estas últimas já são realizadas na rede brasileira de laboratórios para análise da qualidade do leite implantada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Futuramente outras análises serão realizadas nos laboratórios da “rede”, dentre as quais análises de antibióticos e resíduos, e, quem sabe, crioscopia. Mas afinal, o que é crioscopia do leite? Crioscopia do leite O índice crioscópico do leite é a medida da temperatura na qual o mesmo congela. É também conhecido por depressão do ponto de congelamento. Esta propriedade física é inerente à composição do leite e, diferente do que muitos acreditam, no leite “puro” está relacionada somente às substâncias dissolvidas no mesmo, isto é, à lactose e aos minerais. Se ocorrer o aumento de substâncias dissolvidas no leite, como no caso de acidificação ou adição de substâncias reconstituintes, a tendência é de se alterar o ponto de congelamento do mesmo, abaixando o seu valor (isto é, afastando de 0oC). Evidentemente, se houver adição de água ao leite, o ponto de congelamento do mesmo (que será de no máximo – 0,512oC) tenderá a se aproximar ao da água (que é 0oC). Portanto esta prova é utilizada para se detectar fraude por adição de água ao leite. Desde os primeiros trabalhos realizados nesta área foi verificado que o ponto de congelamento do leite apresenta-se relativamente constante, variando dentro de uma pequena faixa. Isto se deve ao fato que o índice