Aula prática

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO Tecnologia de Produtos Vegetais Roteiro de Aula Prática

PROCESSAMENTO DE COMPOTA E DOCE EM CALDA Compota ou fruta em calda é o produto de frutas inteiras ou em pedaços com ou sem sementes, cozidas em água e açúcar. Compota é uma forma mais econômica de se conservar frutos, devido a pouca quantidade de açúcar e ao menor manejo que os frutos sofrem, conservando melhor o seu sabor natural. Fluxograma básico para doce em calda (compota): MATÉRIA PRIMA

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SELEÇÃO

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LAVAGEM

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DESCASQUE

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CORTE

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COZIMENTO NA CALDA

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EMBALAGEM

↓ BANHO MARIA ↓
ARMAZENAMENTO 1. Matéria-prima

Pode ser feita com pedaços de frutas ou frutas inteiras, dependendo da conveniência. Praticamente todas as frutas podem ser utilizadas para fazer compota
2. Seleção

As frutas não devem apresentar imperfeições, manchas ou partes atacadas por insetos, e levar em consideração a uniformidade de maturação.
3. Lavagem

Lavar as frutas em água corrente e deixar em solução sanitizante por 10-20 minutos.

4. Descasque

Retirar a casca das frutas, e as sementes, quando necessário.
5. Corte

Cortar em fatias, tiras, cubos ou deixá-las inteiras. Corte feito mais uniforme possível, para padronização.
6. Cozimento na calda

Cozinhar rapidamente a fruta na calda, que pode ser rala, média ou grossa. As frutas também podem ser cozidas em água e depois transferidas para vidros com calda.
7. Embalagem

Colocar as frutas em vidros esterilizados e ainda quentes, de preferência. Cobrir totalmente as frutas com a calda, tomando cuidado para retirar todo o ar que possa estar entre as frutas. Vidros não podem estar totalmente cheios, em função da expansão durante feruvra. Secar a boca do vidro e tampar suavemente.
8. Banho Maria

Levar em banho maria (água fervendo), de acordo com tamanho do vidro (ex. 30 min para vidro de 1 litro). Fechar bem o vidro ao final do banho maria.
9. Armazenamento

Manter vidro estocado por, no mínimo,