Aula 6 Tipos de ind strias e fases de elabora o parte

INTRODUÇÃO A
ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
Profa. Roberta L. Krüger

IMPORTÂNCIA DA
INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS

Desde os primórdios da humanidade existe a preocupação em conservar os alimentos nos períodos de pós-colheita, manuseio, fora da época de colheita, transporte e armazenamento.

Com isso, ao passar dos anos, o mercado industrial de processamento de alimentos utiliza e busca a cada dia que passa novas tecnologias que:
•prolonguem a vida útil dos alimentos
•iniba o crescimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos •cesse as perdas nutricionais
•evite modificações nas suas características organolépticas.

MICRO-ORGANISMOS EM
ALIMENTOS

Podemos classificá-los em 3 grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microorganismo (µO) e alimento:
1)

µOs responsáveis pela “deterioração microbiana” – alterações químicas prejudiciais ao alimento
Alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto – consequência do processo metabólico natural dos µOs.

2)

µOs que representam risco à saúde - patogênicos
Podem chegar até o alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico.

3)

µOs que causam alterações benéficas e desejáveis em alimentos
Modificam as características originais do alimento transformando-o em um novo produto. Eles podem ser intencionalmente adicionados (culturas puras específicas para o resultado desejado) ou apenas estimulados a crescerem quando já encontram-se presentes no alimento. Exemplos: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais, iogurte e muitos outros.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO
• Solo e água µOs do solo podem, através do vento, contaminar o ar e posteriormente chegar até os corpos hídricos através da chuva. Assim, como a água da chuva pode removê-los do solo e transferí-los para corpos hídricos.
•Plantas
Os µOs tem que possuir um mecanismo de adesão à superfície das plantas para conseguirem se multiplicar.

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