aula 1 paite 2

AS ENZIMAS DO PÃO
A FARINHA CONTÉM NATURALMENTE

AS ENZIMAS DO PÃO α – AMILASE

AMILASES E PROTEASES

(naturalmente presente no grão)

üAs amilases hidrolisam as ligações a-1,4.

Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado ð em fonte de açúcares para o fermento. Temperatura da massa ~ 68oC, a maior parte dos grânulos de amido ficam gelatinizados. üO uso das amilases em alimentos destina-se: transformação de amido em açúcar por fermentação com leveduras, conversão de amido em maltose por fermentação, liquefação do amido, mudanças de textura em vegetais. üAs amilases podem ser divididas em três grupos:

α - AMILASE

üa-amilases: que rompem ligações no interior do substrato (endoamilases);

Amido gelatinizado é convertido em dextrinas.

Representação esquemática da atividade da α-amilose em amilopectina.
AMILASES QUEBRAM AMIDO EM PORÇÕES MENORES – PODEM
CONTER UMA UNIDADE (= GLUCOSE), DUAS UNIDADES (= MALTOSE) OU
VÁRIAS UNIDADES (= DEXTRINAS)

AS ENZIMAS DO PÃO α – AMILASE
Estudo realizado por Sahlström e Bräthen (1997) -a adição de α-amilase causou um significante escurecimento na crosta, quando comparado com pães üα-AMILASE - QUEBRAM
DE AMIDO sem adição MOLÉCULAS de enzimas. Segundo eles, DESORDENADAMENTE isto pode ser explicado pelo aumento da formação de açúcares redutores quando α -amilase é PRODUZINDO MOLÉCULAS
MENORES
DEXTRINA
(GLICOSE
E MALTOSE
)
adicionada. Tendência no aumento do volume do pão foi observada

AÇÚCAR FERMENTÁVEL

AS ENZIMAS
DO PÃO α – AMILASE atuam pela clivagem de suas longas cadeias, internamente e ao acaso, rompendo apenas as ligações glicosídicas α-(1,4), o que resulta na formação de cadeias mais curtas, as dextrinas α – AMILASE

redução de viscosidade

ü FALTA PRODUZ PÃO DE POUCO VOLUME E DE COR PÁLIDA. üα-AMILASE TEM QUE SE CORRIGID A - DOSAGEM/ EXCESSO üPRODUZ PÃES AVERMEHADOS E MURCHOS / MUITA AÇÚCAR.
1

ü pH sobre a atividade da α-amilose

4

üpH