ATIV AMILASE Novo Jay

ATIVIDADE DE AMILASE SALIVAR HUMANA

1: Objetivo:
O objetivo desta aula prática é apresentar alguns conceitos básicos sobre atividade enzimática. Para isto, usaremos a atividade da amilase presente na saliva humana.
2: Introdução:
O substrato da amilase é o homopolissacarídeo amido. O amido é constituído por dois tipos de moléculas: a amilose e a amilopectina. A amilose consiste de cadeias lineares de moléculas de glicose unidas por ligações α-1,4. A amilopectina, que difere da amilose por ser uma estrutura muito ramificada, além de ter as ligações α-1,4 da amilose, também tem glicose com ligações α-1,6 nas ramificações. Assim, sua massa molecular é cerca de 20 vezes maior do que a da amilose. Geralmente o amido contem 15% a 20% de amilose e 85% a 80% de amilopectina.

Fig. 1: Representação do amido

O amido está presente nos vegetais como uma reserva de energia sob a forma de um polímero de glicose. Ele está nos tubérculos (aipim, batata, inhame), cereais (trigo, arroz) alguns troncos (palmeira do sagu) e em alguns frutos, como a banana.
Nos animais a reserva de glicose é o glicogênio, uma macromolécula maior e mais compacta do que a amilopectina. O glicogênio tem as mesmas ligações da amilopectina. No glicogênio as ligações α-1,6 das ramificações ocorrem após cada 8 a 12 resíduos de glicose, unidas por ligações α-1,4. No amido as ramificações ocorrem mais espaçadas.
Devido à grande quantidade de glicose com ligações α-1,4, tanto o amido como o glicogênio, assumem uma forma helicoidal quando em solução. Ambos formam complexos de coordenação com o iodo em uma solução de lugol (iodo + iodeto de potássio) resultando em uma cor que varia de azul, para a amilose, até avermelhado, para a amilopectina, dependendo da quantidade de macromoléculas na forma helicoidal em solução.

Fig. 2: Outra maneira de se representar o amido

Na célula o grânulo de amido se apresenta compacto, desidratado e não se modifica quando exposto à àgua. Entretanto, quando as células são