ARTIGO UNILINS1

TECNOLOGIA EM MASSA ALIMENTÍCIA: UTILIZAÇÃO DE
HEMOCOMPONENTE BOVINO COMO COMPLEMENTO PROTEICO
BIAGI Tatiane Michele de1, DUTRA Michele Fernanda Souza2
Ma. LIMA, Elisete Peixoto³
1,2

Acadêmicas do Curso de Graduação em Tecnologia em Processos Químicos, do Centro
Universitário de Lins - Unilins, Lins-SP, Brasil.
3
Docente do Curso de Graduação em Tecnologia em Processos Químicos, do Centro Universitário de Lins - Unilins, Lins-SP, Brasil.

Resumo
O plasma bovino proveniente do sangue gerado nos abates surge como insumo de alto teor proteico e de ampla utilidade na indústria alimentícia devido às suas características funcionais como retenção de água, emulsificação e geleificação, sem alterar as características organolépticas do produto final.
O intuito da utilização deste hemocomponente dá-se devido ao sério problema ocasionado pelo descarte do sangue que possui alta carga orgânica e se caracteriza como um agente poluidor em potencial. O foco deste projeto foi utilizar o plasma líquido bovino no desenvolvimento de uma massa alimentícia, substituindo a utilização dos ovos conforme encontrado nas massas alimentícias convencionais. Para fins de comparação técnica, foram desenvolvidas duas massas alimentícias, sendo uma de formulação tradicional, ou seja, utilizando ovos e outra utilizando o plasma bovino líquido em substituição aos ovos. A preparação das massas desenvolvidas e as análises de qualidade padrão, assim como sua caracterização físico-química, microbiológica, nutricional, de qualidade e composição seguiram parâmetros previstos pelas legislações vigentes, sendo elas, Resolução da
Diretoria Colegiada (RDC) nº 12, de 02 de janeiro de 2001; RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000; RDC nº 363, de 22 de setembro de
2005; RDC nº 360, de 23 de dezembro de
2003 e Dossiê Técnico para Massas
Alimentícias, baseadas na Portaria da
Secretaria de Vigilância em Saúde/Ministério da Saúde (SVS/MS) nº326, de 30 de julho de
1997. Os resultados obtidos através das análises efetuadas