Aplicação tecnológica da sardinha, como uma potente fonte de ômega-3 em preparações de almôndega.

O consumo de ácidos graxos poliinsaturados da série ômega-3 tem sido associado com a prevenção de diversas doenças. O ômega-3 está presente principalmente em peixes de água fria como a sardinha que além de possuir baixo preço é de fácil acesso. Embora o Brasil seja rico em produção de pescados, o seu consumo ainda é baixo. A estratégia de incorporar a sardinha em preparações comuns ao hábito alimentar pode ser uma excelente alternativa para estimular o consumo de ômega 3. Assim, este trabalho teve por objetivo a aplicação tecnológica de sardinhas como potentes fontes de ômega-3 em preparações de almôndegas. As almôndegas foram elaboradas no laboratório de técnica dietética do Centro Universitário Celso Lisboa (UCL). Todos os ingredientes (farinha de trigo, sardinha, sal, azeite, cebola, alho, tempero industrializado) usados na formulação foram adquiridos em mercado varejista local na cidade do Rio de Janeiro. As almôndegas foram elaboradas conforme receita padrão, tendo a porção protéica substituída pela sardinha e foram avaliadas quanto a composição nutricional e sensorial. A composição nutricional da almôndega de sardinha foi realizada utilizando o rótulo e a tabela de composição nutricional de alimentos. A análise sensorial foi realizada em prova aberta com discentes e docentes da UCL. O grau de aceitação foi avaliado utilizando teste afetivo em consumidores potenciais do produto. Cada provador recebeu uma amostra de almôndega e avaliou de forma monádica o quanto gostou ou desgostou da mesma, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos para os atributos aroma, textura e sabor. De acordo com a composição nutricional, as almôndegas de sardinhas apresentaram teor aumentado de proteína, fibras e especialmente de ômega 3, inclusive quando comparada a almôndega de marca comercial, elaborada com carne de peru. Em relação ao teste sensorial, as almôndegas de sardinha apresentaram índices de aceitabilidade maiores que 70% para os atributos sensoriais aroma,