Analise Microbiologica queijo minas frescal com adição de polpa de pequi desidratada

DANTAS, Njela Kamilla Paula SANTOS, Priscila Alonso dos RESENDE, Suzana Rodrigues de LODETE, Ariadne Ribeiro SILVA, Thamara Evangelista VIANA, Letcia Fleury Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano Cmpus Rio Verde - GO. RESUMO Objetivou-se com esta pesquisa produzir e analisar queijo Tipo Minas Frescal com adio de polpa de Pequi desidratada. Os queijos foram produzidos no Laboratrio de Leite e Derivados do IF Goiano - Campus Rio Verde. Foram fabricados quatro tratamentos, sendo o tratamento padro com massa branca tradicional, tratamento 2 com adio de 5 de polpa de pequi desidratada , tratamento 3 com 7,5 de polpa de pequi desidratada e o tratamento 4 com 10 de polpa de pequi desidratada. A anlise microbiolgica consistiu da contagem em placas de Salmonella spp e bolores e leveduras e presena de coliformes totais e termotolerantes pela tcnica do NMP-3 tubos. Os resultados apresentaram-se de acordo com o preconizado na legislao vigente. Palavras-chave adicionais Derivados do leite, boas prticas de fabricao, dessecagem. INTRODUO De acordo com o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal, entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no com ao de bactrias lcticas especficas (BRASIL, 1996). O Pequi, fruto do pequizeiro nativo do cerrado brasileiro, de sabor marcante e peculiar, o pequi consumido cozido, puro ou misturado com outras comidas. Quando o queijo Minas Frescal fabricado de forma artesanal, por pessoas no treinadas, pode ocorrer a contaminao por diversos microrganismos, comprometendo tanto a sua qualidade como a segurana da sade do consumidor. Dentre os principais microrganismos contaminantes em queijos destacam-se coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e Salmonella spp. Objetivou-se com esta pesquisa a produo de queijo Minas Frescal com adio de polpa de pequi