An lises F sico qu mica e Microbiol gica

Análises Físico-química e
Microbiológica do Leite

Leite
• Entende-se por leite de boa qualidade, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Esse deve ser transportado em carros-tanque isotérmicos e, no momento do seu recebimento na indústria, deve apresentar temperatura igual ou inferior a 7 °C.
• O leite possui uma composição média que pode variar em função do tipo de espécie, raça, alimentação, estação do ano, doenças e período de lactação do animal.

Composição Média do Leite
Constituinte

Teor % (m/m)

Água

87,3

Gordura

3,9

Proteínas

3,25

Lactose

4,6

Minerais

0,65

Sólidos Totais

12,7

Sólidos não gosdurosos

8,8

1° Etapa de produção

• Ainda no produtor, o leite é recolhido em salas de ordenha com equipamento sofisticado e moderno, que mantém as propriedades naturais do leite através da sua refrigeração (temperatura entre 0 °C e 4 °C).

2° Etapa: Resfriamento e Estocagem

• Todo o leite recebido é refrigerado a uma temperatura entre 3° C e 5° C em silos isotérmicos de aço inox até que seja enviado ao processo de fabricação.

3° Etapa: Padronização e Pasteurização
• O leite é bombeado para o conjunto de pasteurização onde é pré-aquecido no pasteurizador de placas, enviado as centrífugas, com teor de matéria gorda mínima de 3,0%, pasteurizado, refrigerado e estocado.
Antes de ser remetido ao esterilizador é adicionado os estabilizantes.

4° Etapa: Esterilização

• O leite é bombeado ao conjunto de esterilização e é submetido a um tratamento térmico de ultrapasteurização a 140 / 145 ºC, por um período de 2 a 4 segundos sendo refrigerado imediatamente a temperatura ambiente. 5° Etapa: Envase

• O envase é feito por máquinas dosadoras automáticas, sem nenhum contato manual, em condições e embalagens assépticas em máquinas de envase.

6° Etapa: Controle de Qualidade

• O controle é realizado em todas as fases do processo.
Começa com a