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São Paulo – Abrir um restaurante é o sonho de muitos empreendedores. O glamour do negócio atrai milhares de empresários para esta área. Esta é a única atividade presente em todas as cidades do Brasil, inclusive em vilarejos.
De acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/SP), existem 1,2 milhão de restaurantes no país, que empregam mais de seis milhões de pessoas e movimentam 73 bilhões de reais ao ano.
A cidade de São Paulo, que só perde para Nova York na quantidade de restaurantes, abriga 12,5 mil restaurantes, de 52 tipos de cozinha, 500 churrascarias, 250 restaurantes japoneses, 60 restaurantes vegetarianos e 1,5 mil pizzarias. Ainda de acordo com a Abrasel, 35% dos restaurantes fecham com menos de um ano de funcionamento. Só 3 em cada 100 estabelecimentos sobrevivem mais de 10 anos.
Em um mercado concorrido e versátil como este, só sobrevivem as empresas que sabem gerir bem o negócio. “Quando você vai montar, é fundamental ter convicção e foco do que quer e se preparar para isso”, sugere Marcelo Fernandes, que comanda cinco restaurantes em São Paulo e foi eleito o restauranteur do ano pela publicação Veja São Paulo Comer & Beber.
No comando de 130 funcionários, Fernandes já foi sócio do chef Alex Atala e, hoje, fatura quase 1 milhão de reais por mês na administração do Kinoshita, Clos de Tapas e Mercearia do Francês. “O sucesso está em um tripé de atendimento, cardápio e ambiente excepcionais”, diz. Veja essa e outras dicas do empresário para quem quer abrir um restaurante de sucesso.

1. Siga as regras
Os empresários do setor de bares e restaurantes costumam reclamar da alta carga tributária e da burocracia do negócio. Lei seca, lei antifumo e lei do silêncio são alguns exemplos de que tipo de regulação os empresários precisam se adaptar. Por isso, a informalidade aparece quase como uma tentação. “Não crie um negócio pensando em burlar o esquema”, ensina Fernandes. O primeiro passo para dar certo é