acidez

Introdução

Reguladores de acidez, também chamados de agentes reguladores de pH, são aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH (em sua acidez ou basicidade) dos alimentos. Podem ser ácidos orgânicos ou minerais, bases, agentes de neutralização ou agentes tampão. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Regulador_de_acidez 30/09/10)

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico.O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate.(http://bioquimicamm.blogspot.com/2008/10/acidez-em-alimentos-1.html 29/09/10)

Os métodos potenciométricos são úteis para determinar acidez de amostras coloridas que não permitem visualizar o ponto de viragem com indicadores químicos. Assim é necessário a utilização do peagâmetro através da medição do pH. A presença de CO2 pode alterar o pH dos ácidos orgânicos em bebidas carbonatadas, por isso deve-se eliminar antes do início da titulação. (http://alimentostec.blogspot.com/2010/03/determinacao-de-acidez-em-alimentos.html 29/09/10)

Os principais ácidos orgânicos que