1AulaPraticadeHabilidades2015

1° Aula prática de Habilidades Básicas de Cozinha
Definir cortes: fatiar, picar e julienne.
Definir combinações de ingredientes aromáticos
Manuseio da faca
Mise en place
Definir fundos
Cortes
Mirepoix
Tomate Concassé
Cebola brûle
Sachet d’épices
Bouquet garni
Cebola Pique
Fundo claro de Ave
Fundo escuro de carne “Guardar 1250ml para a próxima aula”

Cortes
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Salsinha finamente picada
50
Gramas
Cenoura julienne
1
Unidade (aprox. 125g)
Cebola em cubo médio
1
Unidade (aprox. 125g)
Alho em brunoise
3
Dentes
Cebola fatiada fina
1
Unidade (aprox. 125g)

Mirepoix
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola em brunoise
200
Gramas
Cenouras, cubos médios
100
Gramas
Salsão
100
Gramas

Tomate Concassé
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Tomate (metade em cubos médios e metade em pétalas)
2
Unidades

Cebola Brûlé
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Cebola
½
Unidade

Sachet D’épices
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Salsa
4
Talos
Tomilho
1
Ramo
Louro
1
Folha
Pimenta do reino em grão preta
½
Colher de chá
Alho (opcional)
1
Dente
Cravo (opcional)
1
Unidade
Barbante
Q.B.
--

Bouquet Garni
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Salsão
120
Gramas
Salsa
2
Talos
Tomilho
1
Ramo
Louro
1
Folha
Alho-poró
2
Folhas
Barbante
Q.B.
--

Cebola Piqué
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola
½
Unidade
Cravo
3
Unidades
Louro
1
Folha

Fundo Claro de Ave

Rendimento – 1,5 litros

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA

Receita: FUNDO CLARO DE AVE

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Ossos de frango cortados em pedaços médios
1
Quilos
Mirepoix em cubos médios
150
Gramas
Água
Q.B.

Sachet d’épices
1
Unidade
Modo de Fazer
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo
Brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superficie retirar a gordura e as impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer)