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DESENVOLVIMENTO
DE PÃO DE QUEIJO
UTILIZANDO
FARINHA DE ARROZ

estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 827-834, maio/jun. 2009.

WELIGTON QUEIROZ JUNIOR, MARCELA RIOS ARAÚJO,
ALINE LUIZ DE MENDONÇA

Resumo: o objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão de queijo com substituição parcial do polvilho (10, 20,
30 e 40%) por farinha de arroz, visando o aproveitamento da quirera, que tem baixo valor comercial. As formulações foram submetidas à teste de aceitabilidade. Conclui-se que é possível fazer substituição parcial do polvilho pela farinha de arroz, mantendo um produto bem aceito.
Palavras-chave: aproveitamento, farinha, subproduto, aceitabilidade A

farinha de arroz oriunda de grãos de arroz quebrados (quirera) representa uma matéria-prima de qualidade que pode ser utilizada como ingrediente alimentício, por possuir 20% de energia e 15% da proteína necessárias ao homem, além de ser uma boa fonte de tiamina, riboflavina, niacina e fibras, e possuir baixo conteúdo de sódio
(5mg em 100g de arroz), sendo, por isso, recomendado nas dietas sem sal. É um verdadeiro produto dietético, conforme provam rigorosas pesquisas cientificas. Uma das suas grandes vantagens é de ser de fácil digestão (1 a 2 horas). Os nutrientes que contem são de elevada absorção pelo organismo, e exercem efeito regulador sobre a flora intestinal, já que uma dieta baseada em arroz seleciona bactérias fermentativas

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estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 827-834, maio/jun. 2009.

que oferecem resistência a agentes patogênicos (BOTTINI, 2008).
Sua utilização seria vantajosa se considerarmos que durante o beneficiamento do arroz ocorre à fragmentação dos grãos de arroz, e estes apresenta menor valor comercial, cerca de 50% do valor de grãos inteiros (CÔRREA et al., 2007).
Diversos pesquisadores têm sido motivados a estudar a utilização da farinha de quirera de arroz em produtos de panificação, devido ao fator econômico e a doença celíaca. O pão-de-queijo é caracterizado um produto