1- Determinação de substitutos da manteiga de cacau em ovos de páscoa através da análise de triacilgliceróis
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Aplicações:1- Determinação de substitutos da manteiga de cacau em ovos de páscoa através da análise de triacilgliceróis
Valéria Paula Rodrigues MINIM*
Heloísa Máscia CECCH**
Luis Antonio MINIM*
Resumo: O ovo de páscoa é um produto comercializado no Brasil, sabe-se que o chocolate é um produto obtido por um processo de manufatura adequado, com base na mistura de um ou mais dos seguintes ingredientes: farelo de cacau,massa ou pasta de cacau, ou “liquor”, manteiga de cacau, com ou sem ingredientes opcionais permitidos.
Durante a formulação a manufatura do chocolate, o ingrediente mais significativo é a manteiga de cacau. Economicamente, é o ingrediente mais caro, correspondente a um terço do produto final. Além disso, um volume adicional de manteiga de cacau acrescentado na formulação do chocolate, porque o grão de cacau por si só não têm gordura suficiente para a elaboração do chocolate. A legislação brasileira, como na maioria dos países proíbe a adição de gorduras ao chocolate para a substituição total ou parcial da manteiga de cacau por similares.
Os substituintes da manteiga de cacau geralmente são produtos derivados da hidrogenação e/ou fracionamento de óleos vegetais, sobretudo dos óleos de coco, palmiste, dendê de soja, e de algumas gorduras não vegetais como de peixe ou sebo comestível. Os principais substitutos são conhecidos como “ Cocoa butter substitut” (CBS) e “ Cocoa butter equivalent” (CBE). Os CBS são gorduras incompatíveis com a manteiga de cacau, com propriedades físico-químicas semelhantes e os CBE são gorduras totalmente compatíveis com a manteiga de cacau e similares nas propriedades físico-químicas . Em razão da perfeição alcançada pelas indústrias na produção de diversos tipos de gorduras com características semelhantes a da manteiga de cacau, faz com que se torne cada vez mais difícil sua identificação.
A análise de triacilgliceróis é a mais eficiente técnica para determinação de substitutos da manteiga de cacau em