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Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.

No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas.
A maioria ocorre devido ao descuido, a má-conservação e a falta de conhecimento das medidas específicas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago. Além de prejudicar a competitividade agrícola, estas perdas poderiam estar alimentando parte da população brasileira que se encontra faminta e fortemente desnutrida.

Para agir contra esta realidade, é imprescindível que se conheçam os fatores biológicos e ambientais que provocam a deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças, entendendo que conservar significa manter, e não melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos durante um período de tempo.

Um primeiro passo é ter uma noção dos principais processos fisiológicos de uma planta viva.

Fotossíntese e respiração

Ao contrário dos animais e do homem, que são consumidores ou heterótrofos, a planta é capaz de sintetizar seu próprio alimento, sendo por isso chamado de organismo autótrofo, ou produtor. Partindo de nutrientes em sua forma elementar, presentes no ambiente, mais a energia solar e água, as plantas verdes produzem compostos ricos em energia e biologicamente úteis para todos os seres vivos.

De forma simplificada podemos dizer que:

Energia do sol + gás carbônico do ar + água do solo = glicose (um açúcar rico em energia)

A esse processo chamamos de fotossíntese. O produto, ou seja, a glicose, é