Processos fermentativos - produção de cachaça

de composto é resultado da ação de leveduras durante estágios preliminares do processo de fermentação, tendendo a desaparecer nas etapas finais, desde que o mosto sofra aeração. Os demais aldeídos são obtidos, provavelmente, a partir da oxidação de álcoois superiores provenientes da degradação de aminoácidos gerados pela hidrólise de proteínas. O furfural, um aldeído de presença rara em algumas cachaças, é resultante da decomposição química de carboidratos. É formado, principalmente, pela pirogenação da matéria orgânica depositada no fundo dos alambiques. A sua formação é evitada pela destilação do vinho limpo, livre de substâncias orgânicas em suspensão. Nas cachaças envelhecidas, o furfural pode ser oriundo da ação de ácidos sobre as pentoses e seus polímeros (hemiceluloses). Esse composto pode estar presente no caldo de cana, quando a colheita da cana-de-açúcar for precedida da queima do palhiço (NOVAES, 1974; POTTER, 1980; PIGGOTT et al., 1989; YOKOYA, 1995). O acetato de etila, principal éster encontrado na cachaça, é obtido pela reação entre pequenas quantidades de etanol e ácido acético, provenientes do processo de fermentação (ROSE e HARRISON, 1970; PIGOTT, 1989). Esse é responsável, quando presente em pequenas porções, pela incorporação de um aroma agradável de frutas na cachaça. Por outro lado, em grandes quantidades, confere à cachaça um sabor enjoativo e indesejado (WINDHOLZ, 1976). A transformação da matéria-prima em álcool e gás carbônico é…

para a produção de vinagre e ácido acético. Ainda mais, dentro do processo de produção do álcool, por exemplo, obtêm-se fertilizantes e no processo de tratamento inicial da cana, obtém-se energia através de seus resíduos capaz de sustentar a atividade energética de uma usina. Além de sua flexibilidade, trata-se de um produto de pouco desperdício, já que da cana-de-açúcar aproveita-se praticamente tudo: bagaço, méis e resíduos de colheita. Figura 2 – Subprodutos da Cana-de-açúcar …