NAN 2 frutas e hortaliças

e é decorrente da relação entre peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar. É usada a seguinte fórmula: De cada 100 produtos que saem das lavouras, apenas cerca de 39 cumprirão seu destino original, na alimentação. Destes, 20% se perde no plantio e na colheita, 8% se perde no transporte e no armazenamento, 15% perde-se na industrialização, 1% no varejo, e 17% no transporte ao consumidor (VELLOSO, 2002). ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DOS VEGETAIS (Frutas e Hortaliças) As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de micro-organismos deterioradores e pelo contato com oxigênio, os frutos são alimentos muito perecíveis, com a evolução de tecnologias na área de alimentos foram criados métodos e equipamentos para retardar o processo de apodrecimento e manter o alimento o mais estável possível, dentre esses métodos destacam-se: a desidratação, tratamentos térmicos, tratamentos químicos, melhoramento genético e conservação por irradiação. O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, “chilling”, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que irá resultar polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao…