O Per Capita

O per capita depende do tipo de carne, por exemplo, se tem osso o per capita é maior Ex: coxa e sobre coxa, se a preparação for assado, também aumenta, e assim por diante.
A quantidade de alimento a ser preparado vai depender da quantidade de comensais (pessoas).
Outra coisa bem importante a se saber é que o PER CAPITA é a quantidade do alimento em gramas ou mililitros suficientes para alimentar uma pessoa. O PER CAPITA bruto é a quantidade desse alimento só que cru com caroços, aparas, gelo, osso... Já o PER CAPITA líquido corresponde ao alimento já limpo.
Temos também que fazer os cálculos com uma margem de segurança sobre o per capita, essa margem é de 10% sobre o per capita calculado. Essa margem é por conta de perdas no caso das carnes e hortifrut, arroz e feijão não tem perda.
Tabelinha simplificada

CARNES

carne bovina (bife, picadinho, bife de panela e bife rolé) - 200 g carne-moída-150-g carnes para feijoada - 300 g carré - 250 g copa lombo - 180 g carne empanada - 180 g costela - 300 g dobradinha - 150 g dobradinha (à lombeira) - 80 g filé de peixe - 150 g fígado - 180 g frango com osso - 300 g frango sem osso - 180 g lagarto (carne assada) - 220 a 250 g linguiça - 150 g lombo para assar - 220 a 250 g miúdos de frango - 150 a 160 g pernil sem osso - 200 g posta de peixe - 200 g rabada - 300 g

VEGETAIS

abóbora - 150 g (salada, quibebe); 180 g (cozida) abobrinha - 120 g aipim - 180 a 200 g batata (purê) - 150 g batata (fritas) - 180 g batata doce - 180 g berinjela - 120 g beterraba - 110 g (cozida); 60 g (crua para salada) brócolis - 120 g cenoura - 150 g (cozida); 60 g (crua para salada) chuchu - 220 a 250 g couve - 120 a 130g couve-flor - 150 g espinafre, bertalha - 300 g; para creme - 130 g inhame - 140 g (purê); 160 g (cozido) folhosos para saladas (sem outras hortaliças) - 80 g nabo ou rabanete - 30 g pepino - 40 g quiabo - 120 g repolho - 130 g tomate para saladas - 80 g vagem - 120 g

ESTOCÁVEIS

arroz - 100 g creme de leite - 20 g extrato de