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O QUE E LEITE DE VACA
Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção, de uma fêmea leiteira sadia, bem alimentada, descansada, devendo ser ordenhado e acondicionado em condições higiênicas e sem conter colostro
O leite é um produto originado da secreção da glândula mamária das fêmeas no período de lactação, liberado pelo processo da ordenha.
O leite é um produto complexo e nutritivo que contém mais de cem substâncias que estão em solução, suspensão ou emulsão em água. É rico em proteínas, diversos minerais e vitaminas, além de conter carboidratos e lipídeos em menores quantidades. Seu consumo regular está associado a diferentes funções benéficas para a saúde, além de atuar na prevenção de muitas doenças.
CARACTERISTICAS QUIMICAS DO LEITE DE VACA
ACIDEZ E pH DO LEITE
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína como indicado. A acidez é determinada pela porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10ml de leite, a 0,01% de ácido lático (g ácido lático/100g leite) e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção e processamento do leite. r
O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presença de colostro, pode cair a 6,0.
DENSIDADE DO LEITE
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15oC ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032