Toxicologia

ESTUDO DIRIGIDO TOXICOLOGIA

TÓXICOS NATURAIS:
1- Tóxicos Naturais são constituintes intrínsecos ou naturalmente encontrados em certos alimentos. Tóxicos naturais encontrados em alimentos de origem vegetal, em geral são compostos orgânicos que exercem a função de proteger o vegetal contra a ação prejudicial causada por bactérias, fungos e outros predadores. Glicosídeos cianogenéticos, hemoaglutininas, hepatotoxinas, inibidores de proteases, fatores bociogênicos são exemplos de compostos tóxicos naturalmente encontrados em alimentos de origem vegetal.
2- Fatores antivitamínicos são compostos orgânicos capazes de diminuir ou inibir o efeito de uma vitamina.
3- Tiaminases presentes em vários tipos de alimentos são capazes de quebrar a ligação metilênica da molécula de tiamina. A tiaminase II encontrada em cerejas, arroz e em outras plantas comestíveis hidrolisa a biotina. Estas enzimas são destruídas quando aquecidas a 60°C, o que limita o risco apenas ao uso de alimentos crus.
4- Fatores antinutricionais: são substâncias que interferem nos processos metabólicos e na biodisponibilidade de nutrientes, como fatores antivitamínicos, inibidores de proteases, taninos, fitatos, oxalatos, inibidores de amilases e outros.
5- Existem seis classes de proteases:
Proteases de serina
Proteases de treonina
Proteases de cisteína
Proteases de ácido aspártico (por exemplo a plasmepsina)
Metaloproteases
Proteases de ácido glutâmico
6- Inibidores de proteases: compostos orgânicos que possuem capacidade de inibir a atividade proteolítica de certas enzimas. Os inibidores de proteases encontrados no grão de soja, são classificados de acordo com sua massa molecular, em duas principais categorias:O primeiro deles, denominado inibidor de Kunitz, é um polipeptídeo, de massa molecular em torno de 22000 daltons, que apresenta duas pontes dissulfeto, que interligam sua estrutura terciária e são essenciais para a sua atividade.O segundo inibidor de Bowman-Birk possui massa